La bière et le vin sont deux des boissons alcoolisées les plus consommées dans le monde. Leur fabrication repose sur un processus fondamental : la fermentation alcoolique, réalisée principalement par les levures. Ces micro-organismes unicellulaires transforment les sucres en alcool et en arômes, donnant à ces boissons leur goût, leur effervescence et leur identité. Comprendre le rôle des levures est essentiel pour maîtriser la qualité et la typicité des produits fermentés.
Qu’est-ce qu’une levure ?
Les levures sont des champignons microscopiques capables de métaboliser les sucres présents dans les moûts (de raisin ou de céréales) pour produire de l’éthanol (alcool éthylique) et du dioxyde de carbone (CO₂). Parmi les nombreuses espèces de levures, Saccharomyces cerevisiae est la plus utilisée dans la production de vin et de bière.
Le rôle des levures dans la fermentation alcoolique
1. Transformation des sucres en alcool
Lors de la fermentation, les levures consomment les sucres simples (glucose, fructose, maltose) et les transforment en :
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Éthanol : composant principal de l’alcool.
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CO₂ : responsable de la mousse dans la bière et de la légère effervescence dans certains vins.
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Composés secondaires : esters, phénols, alcools supérieurs, qui influencent fortement le goût et l’arôme.
2. Influence sur les arômes et le goût
Les levures ne se contentent pas de produire de l’alcool. Elles créent également une complexité aromatique unique selon la souche utilisée :
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Esters : notes fruitées (banane, poire, pomme).
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Phénols : arômes épicés ou fumés (souvent dans certaines bières artisanales).
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Acides organiques : contribuent à la fraîcheur et à l’équilibre du vin.
3. Clarification naturelle
Les levures participent aussi à la sédimentation des particules en fin de fermentation. En tombant au fond de la cuve, elles facilitent la clarification naturelle de la bière ou du vin.
Levures dans la production de bière
Processus de brassage
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Maltage et saccharification : Les céréales (souvent orge) sont transformées en sucres fermentescibles.
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Ébullition avec le houblon : Donne amertume et stabilité microbiologique.
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Refroidissement puis ensemencement avec les levures.
Fermentation
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Les levures sont ajoutées pour fermenter les sucres.
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Deux grands types :
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Fermentation haute (18–25 °C) : levures Saccharomyces cerevisiae → bières de type ale.
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Fermentation basse (8–14 °C) : levures Saccharomyces pastorianus → bières de type lager.
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Types de levures et profils
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Levures de fermentation haute : arômes complexes, fermentation rapide.
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Levures de fermentation basse : goûts plus neutres, fermentation lente.
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Levures sauvages (Brettanomyces) : parfois utilisées dans des bières artisanales pour des arômes "funky".
Levures dans la production de vin
Fermentation du moût de raisin
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Après le pressurage, les levures transforment les sucres naturels du raisin en alcool.
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Deux approches :
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Fermentation spontanée : souches indigènes présentes sur la peau des raisins ou dans la cave.
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Fermentation contrôlée : ajout de levures sélectionnées pour une fermentation plus stable.
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Choix de la souche et impact
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Les œnologues sélectionnent les levures selon :
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Le cépage
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Le type de vin souhaité (blanc, rouge, rosé, mousseux)
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Le profil aromatique recherché
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Certaines levures produisent plus d’esters (notes fruitées), d’autres favorisent la libération d’arômes variétaux (arômes typiques du raisin comme le thiol, le terpène…).
Fin de fermentation et autolyse
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Une fois les sucres épuisés, les levures meurent et se dégradent (autolyse), libérant des composés qui enrichissent la texture et la rondeur du vin (surtout en vin mousseux ou sur lies fines).
Contrôle des levures et risques associés
Conditions de fermentation
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Température, pH, teneur en sucre et nutriments influencent la vitalité des levures.
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Une mauvaise gestion peut entraîner :
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Arrêt de fermentation
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Production de composés indésirables (acétaldéhyde, soufre…)
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Contaminations
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D’autres micro-organismes (bactéries, levures sauvages) peuvent perturber la fermentation et altérer le produit.
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D’où l’importance d’un bon nettoyage et d’une hygiène rigoureuse en cave ou en brasserie.
Innovations et levures non conventionnelles
Levures non-Saccharomyces
Des espèces alternatives comme Torulaspora, Lachancea, ou Metschnikowia sont de plus en plus étudiées pour :
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Réduire l’alcool
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Modifier les profils aromatiques
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Apporter de la fraîcheur ou de la complexité
Fermentations mixtes
L’utilisation combinée de plusieurs levures ou levures + bactéries (ex : fermentation malolactique dans le vin rouge) offre de nouveaux horizons aux vignerons et brasseurs.
Conclusion
Les levures sont bien plus que de simples agents fermentaires. Elles sont au cœur de l’identité sensorielle et chimique de la bière et du vin. Leur rôle dans la transformation des sucres, la création d’arômes et la texture finale en fait des partenaires incontournables dans l’élaboration de boissons de qualité. Grâce à la sélection, à la maîtrise des paramètres de fermentation et aux recherches sur de nouvelles souches, les artisans disposent aujourd’hui d’outils puissants pour innover et affiner leurs productions.