Les polysaccharides

Les polysaccharides Ce sont les produits de polymérisation du glucose qui sont représentés par l’amidon, le glycogène et la cellulose.

L’amidon

L’amidon est la principale réserve glucidique des végétaux et l’aliment glucidique le plus important pour l’homme. Il peut présenter jusqu'à 30 ou 60 % du poids sec d’un tissu végétal. Il est abondant dans les graines et les tubercules mais aussi largement répandu dans certaines cellules végétales. La préparation microscopique ci-dessous montre les grains d'amidon dans des cellules de pomme de terre.

Le glycogène

C’est le correspondant animal de l’amidon. Il représente la principale forme de réserve glucidique des animaux. Abondant chez les Vertébrés (muscles et foie), le glycogène se rencontre également chez certaines bactéries, des algues et les levures. La structure chimique du glycogène est analogue à celle de l’amylopectine, mais sa masse moléculaire est généralement plus élevée.

La cellulose

C’est un constituant uniquement végétal qui ne représente pas une substance de réserve mais un matériel structural ayant un rôle de soutien. La cellulose, associée à des substances variées, organiques (cires, lignine ...) ou minérales (carbonate de calcium, silice) entre pour une part importante dans la composition des membranes végétales, véritables parois squelettiques rigides. La cellulose, substance blanche et fibreuse est insoluble dans les solvants usuels y compris l’eau, bien qu’elle soit hydrophile. Elle fixe de façon non spécifique de nombreux colorants (rouge Congo, bleu de toluidine ...).