Les acides gras

Les acides gras sont des acides carboxyliques R-COOH dont le radical R est une chaîne aliphatique de type hydrocarbure de longueur variable qui donne à la molécule son caractère hydrophobe (gras).

La grande majorité des acides gras naturels présentent les caractères communs suivants :

- monocarboxylique

- chaîne linéaire avec un nombre pair de carbones.

- saturés ou en partie insaturés avec un nombre de double liaisons maximal de 6.

Les acides gras saturés

Une série continue d'acides gras de nombre de carbones pair (4 à plus de 30) a été isolée des lipides de source animale, végétale et microbienne.

Pour les plantes supérieures et les animaux, les acides gras les plus communs ont de 14 à 20 carbones, avec une nette prédominance de ceux à 16 ou 18 carbones.

Les acides dont le nombre de carbones est inférieur à 12, sont trouvés dans le lait des mammifères et bien sûr dans le beurre.

Les acides gras dont le nombre de carbones est supérieur à 24, sont essentiellement des composants des cires protectrices fabriquées par des plantes, des bactéries et des insectes.

Les acides gras insaturés

Ils représentent plus de la moitié des acides gras des plantes et des animaux, ils possèdent :

- une double liaison : acides monoéniques ou monoinsaturés

- ou plusieurs doubles liaisons : ils sont polyéniques ou polyinsaturés La plupart des acides gras insaturés ont des longueurs de chaînes de 16 à 20 carbones.

En règle générale :

- la première, ou la seule, double liaison est établie entre les C9 et les C10

- les doubles liaisons multiples ne sont pas conjuguées mais séparées par un groupe méthylène, ce qui les place.

Les acides gras atypiques

Des acides gras à nombre impair de carbones sont présents dans les graisses animales ou dans des lipides microbiens. On trouve aussi des acides gras avec des modifications de la chaîne carbonée portant sur l'insaturation, ou ayant subi des substitutions, des cyclisations dans le monde végétal, microbien ou animal.